ავტორი: ვლასი ჯიბლაძე
მაღაზიებში გვხვდება მრავალგვარი ზეთისხილი: მწვანე, წითელი, მოლურჯო, იისფერი, შავი...
უნდა ვიცოდთ, რომ ეს, სხვადასხვა ჯიშები კი არა, არამედ ზეთისხილის სიმწიფის სხვადასხვა სტადიებია. ზეთისხილი თავიდან მწვანეა და შემდეგ იწყებს გამუქებას. ჯერ შეწითლდება, შემდეგ ნელ-ნელა გამუქდება და ბოლოს ხდება მუქი მოიისფრო ან მოყავისფრო. შავი ზეთისხილი ბუნებაში არ არსებობს. არსებობს სახლში დამზადებული და ფერმენტირებული ზეთისხილი, რომელიც შავია ფერმენტაციის შედეგად. ბუნებრივად ფერმენტირებული ზეთისხილის მისაღებად (ასე აკეთებენ ოჯახებში) დიდი დრო, დაახლოებით 6 თვე მაინცაა აუცილებელი.
მასიური წარმოებისათვის, ეს ძალიან დიდი დროა, გასაგები მიზეზების გამო.
ბუნებრივად ფერმენტირებული ზეთისხილი, თუნდაც მწვანე, არასოდეს არაა პრიალა და გადაჭიმული "კანით". ასეთ "საღ" იერს ზეთისხილს მისი დამუშავების სტილი აძლევს. ზეთისხილს ამუშავებენ (რეცხავენ) კაუსტიკურ სოდაში, აი, კანალიზაციის გამწმენდი "კროტების" მსგავს ნივთიერებაში. ამას იმიტომ აკეთებენ, რომ ზეთისხილს მოაცილონ მისი სპეციფიკური სიმწარე. შემდეგ ხდება მისი კონსერვირება.
თუ სურთ, რომ შავი ზეთისხილი დაამზადონ, ასეთნაირად გარეცხილ მწვანე ზეთისხილს ამუშავებენ ე.წ. რკინის გლუკონატით, იგივე E579, რათა შავ ფერზე "დასვან".
როგორ მივხვდეთ, რომ ზეთისხილი არაა ასე დამუშავებული.?
ასეთნაირად დაუმუშავებელი ზეთისხილი არასოდეს არაა კანგადაჭიმული და გატკიცინებული. ის ოდნავ მოკუჭულია. ქიმიურად დაუმუშავებელი ზეთისხილი არაა ასე ძალიან შავი, არამედ ოდნავ მოყავისფრო ფერი დაკრავს და ფერის ტონებიც ზეთისხილის მარცვლის სხვადასხვა მხარეს შეიძლება ოდნავ განსხვავებული იყოს.
ზეთისხილის ხე 2000 წლამდე ცოცხლობს - ეს ისე...
ჯანმრთელად მომზადებული ზითისხილის ხილ-ნაყოფი მდიდარია პექტინებით, შაქრებით, ვიტამინებით B, C, E, P და F (!). შეიცავს კალიუმის, რკინისა და ფოსფორის მარილებს და სხვა ბევრ სასარგებლო ნივთიერებებს.
ქიმიურად დაუმუშავებელი ნაყოფის წოველდღიური გამოყენება უხდება გულის კუნთს, რადგან ნაყოფი შეიცავს უჯერ ცხიმოვან მჟავებს, რომელიც ამცირებს ცუდი ქოლესტერინის დონეს. ზეითუნის ზეთში უძვირფასესსი ოლეინის მჟავა 85%-ია.
