თეთრი პურის შესახებ
ავტორი: ვლასი ჯიბლაძე
ნებისმიერი ჯიშისა და ხარისხის ხორბალი, როგორც არ უნდა დავფქვათ და გავცრათ, არ იძლევა თეთრ ფქვილს. როგორ შეიძლება სახლში ან ქარხანაში მივიღოთ თეთრი ფქვილი? ვერანაირად! თეთრი ფქვილის მიღება ხორბლის დაფქვითა და გაცრით (თუნდაც 100-ჯერ გაცრით) შ ე უ ძ ლ ე ბ ე ლ ი ა!
ჩვეულებრივი ფქვილი ქარხანაში გადის გათეთრების სპეციალურ პროცესს. გათეთრების პროცესში იგულისხმება რამოდენიმე ეტაპი: ხორბლის მარცვალს მოახეხავენ ოქროსფერ ქერქს, რადგან ქერქის ფერი „აფუჭებს“ ფქვილის ფერს. ერთ-ერთი წინა სტატიიდან - „გამყოფი ზედაპირები და ცოცხალი აურა“ - ჩვენ ვიცით, რომ ნებისმიერი პროდუქტის ქერქი, კანი, გარე ფენა, გამოირჩევა განსაკუთრებული ენერგეტიკით და ამ მხრივ არც ხორბალია გამონაკლისი. ხორბლის ქერქში „შეგროვილია“ მიკროელემენტების, ვიტამინებისა და სხვა აქტიური კომპონენტების მთელი არმია და მწარმოებლები მთელ ამ სიმდიდრეს უშვებენ ნაგავში.
ხორბლის მარცვალს ასევე ეცლება ჩანასახი, ყველაზე გემრიელი და ყველაზე ძვირფასი ნაწილი, რადგან იგი ადვილად ფუჭდება. ჩანასახი მდიდარია უძვირფასესი ცილებითა და სხვადასხვა აქტიური ნივთიერებებით და ამ სიმდიდრესაც ნაგავში ყრიან. შედეგად გვრჩება მხოლოდ მკვდარი სახამებელი, რომელიც არაფერს არ შეიცავს. რატომ იქცევიან ასე? იმიტომ, რომ ცოცხალი ფქვილი ადვილად ფუჭდება, მას ეტანება სხვადსხვა მწერი და აფუჭებს. მწერი კი იმიტომ ეტანება, რომ გემრიელია, ცოცხალია. სამაგიეროდ გამოთეთრებულ ფქვილს აღარაფერი ეტანება და არც მწარდება და არც სხვანაირად ფუჭდება.
ჩანასახში და გარსში არის ენზიმები (!) , მინერალები, ვიტამინები, რკინა, კობალტი, სპილენძი, მაგნიუმი, მოლიბდენი. თვითონ ჩანასახი შეიცავს B ჯგუფის ვიტამინების სრულ კომპლექტს (აბა, ჩანასახი ხომ უნდა გაიზარდოს და დავაჟკაცდეს?), და ასევე ბარიუმსა და ვანადიუმს! (ხელს უწყობს გულის ნორმალურ მუშაობას).
ჩანასახისა და გარსის ბარბაროსული მოცილების შემდეგ, მთელი ეს სიმდიდრე ნაგავში იყრება, ან უკეთეს შემთხვევაში მიდის საქონლის საკვებში. (როგორ ყვარებიათ საქონელი ფქვილის მწარმოებლებს).
მაგრამ, ზემოთ აღწერილი პროცესების შემდეგაც კი, ფქვილი ჯერ კიდევ არაა თეთრი. საჭიროა ფქვილის ქიმიურად გათეთრება. ამისათვის იყენებენ სხვადასხვა ქიმიურ გამათეთრებლებს. არ მოვყვები ყველა გამათეთრებლის ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებს, უბრალოდ ჩამოვთვლი ზოგიერთ მათგანს, რომლებიც მშვენივრად ათეთრებს და აფითრებს ფქვილს.
ესენია:
ა) ალოკსანი - მიიღება შარდმჟავასაგან. თრგუნავს უამრავი ფერმენტის მოქმედებას და კლავს კუჭქვეშა ჯირკვალში განლაგებულ განსაკუთრებულ უჯრედებს - ლანგერგანსის კუნძულებს, ანუ პროვოცირებას უწევს დიაბეტის წარმოქმნას. კლავს თირკმელების არხებს, იწვევს ცვლილებებს ჰიპოფიზში...
ბ) ამონიუმის პერსულფატი (E923). მისი შესუნთქვა იწვევს ძლიერ ასთმურ შეტევას. საშიშია თვალებისა და კანისათვის. მისი გამოყენება მსოფლიოს თითქმის ყველა ქვეყანაშია აკრძალული, მაგრამ ზოგჯერ არალეგალურად გამოიყენება, როგორც ცომის გამაფხვიერებელი, ფქვილის გამათეთრებელი, გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელებისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაშიც. საყოფაცხოვრებო მეთოდებით, პროდუქტებში ამ ნივთიერების აღმოჩენა შეუძლებელია და ამით სარგებლობენ სხვადასხვა მწარმოებლები.
გ) ბენზოლის პეროქსიდი (E928), ქლორის ორჟანგი (E926), კალიუმის ბრომატი (E924), აზოტის ტრიქლორიდი. ამ ნივთიერებებით დამუშავების შემდეგ, მთლიანად ქრება ტოკოფეროლი, იგივე E ვიტამინი, შეუცვლელი ცხიმოვანი მჟავები, ეს ნივთიერებები ძლიერი კანცეროგენებია! ხელს უწყობს თირკმელებისა და ფარისებრი ჯირკვლის ონკოლოიური დაავადებების წარმოქმნას.
ამრიგად, მივიღეთ არაბუნებრივად თეთრი ფქვილი, რომელშიც აღარაფერი აღარაა ცოცხალი და ამიტომაც არც ფუჭდება. მაგრამ პროცესი ჯერ არ დამთავრებულა. ასეთნაირად მიღებულ ფქვილს, რამენაირად მაინც რომ შესძინონ კვებითი ღირებულება, ხელოვნურად უმატებენ სხვადასხვა „სასარგებლო“ ნივთიერებებს: ს ი ნ თ ე ტ უ რ ვიტამინებს, რომლებმაც უნდა ჩაანაცვლოს მარცვლიდან ხელოვნურად ამოღებული ვიტამინები. უმატებენ რკინას და სხვა. ხალხურ მედიცინაში ცნობილია, რომ ხელოვნური ვიტამინების შეთვისება ორგანიზმის მიერ არ/ვერ ხდება. ნებისმიერი ცოცხალი პროდუქტის ჭამისას, ესა თუ ის ვიტამინი და მიკროელემენტი ამ პროდუქტის რბილობს თუ სხვა ნაწილს „მოჰყვება“, შედის პროდუქტში შემავალ ნივთიერებათა კომპლექტში და მხოლოდ ასე ხდება მისი შეთვისება. ორგანიზმს არ ესაჭიროება ვიტამინი ცალკე. ესა თუ ის ვიტამინი იმ პროდუქტის შეთვისებისთვისაა საჭირო და შემდეგ ამ პროდუქტის მიერ უჯრედებში გამოწვეულ სხვადასხვა პროცესებში მონაწილეობს. იგივე ვრცელდება მიკროელემენტებზეც. სხეული ვერ ითვისებს ცალკე რკინისა თუ სხვა მარილს. მას ითვისებს სხვადასხვა აქტიურ ნივთიერებებთან ერთად, რომელთან ერთადაც მოხვდება ჩვენს სხეულში. მსხვილი მწარმოებლების ლოგიკას თუ დავუჯერებთ, რკინის დეფიციტის დროს გავიდეთ რკინიგზაზე და რელსები ვლოკოთ.
ყველა ამ პროცესის გავლის შემდეგ მიღებული ფქვილი და მისი ქათქათა, ფაფუკი, ფორებიანი, ღრუბელივით პური არა თუ უსარგებლოა, არამედ მავნე და ჯანმრთელობისათვის საშიში პროდუქტია. ფქვილის ასეთმა დამუშავებამ წარმოუდგენლად გაზარდა მწარმოებლების მოგება, სამაგიეროდ შემცირდა მომხმარებელთა ჯანმრთელობა.
რატომ დუმან ამის შესახებ ოფიციალური ოფიციალები? თურმე 1919 წელს ამერიკის ჯანდაცვის სამსახურმა გამოაქვეყნა ინფორმაცია ასეთი ფქვილის მავნებლობის შესახებ. გავიდა ნახევარი წელი და სამსახურმა „ოდნავი კორექცია“ შეიტანა დასკვნაში. ცოტა ხანში ისევ „დაკორექტირდა“ დასკვნა, მერე ისევ და დღეს თეთრი ფქვილი საყოველთაოდ „აღიარებულია“ სასარგებლო პროდუქტად! მაშინ მუყაოსა და ქაღალდის, განსაკუთრებით A4 ფორმატის, ჭამაც ძალიან სასარგებლო ყოფილა.
დავამატებ, რომ ასეთი ფქვილისაგან გამომცხვარი პურის მონელება ძალიან ძნელია. ამ პურის სახამებელის მოლეკულის დაშლა ძალიან რთულია ჩვენი სხეულისათვის. მოუნელებელი სახამებლის მიკრომარცვლები ცირკულირებს სისხლთან ერთად და იწვევს სისხლის გასქელებას, წარმოქმნის ორგანიზმში ლორწოს, რომლის მოცილებასაც სხეული ცდილობს ფილტვებიდან (ნახველი) და ლორწოვანი გარსიდან (დაუსრულებელი გამონადენი ცხვირიდან).
როგორი პური ვჭამოთ?
განვიხილავ ორ ვარიანტს: 1) საშუალოსა და 2) საუკეთესოს.
საშუალო ვარიანტი.
იყიდეთ ქართული ხორბალი, დააფქვევინეთ დაბალ სიმძლავრეზე და გამოაცხვეთ პური სახლში დამზადებული საფუარით (ე.წ. ხაში, გაღვივებულ ხორბალზე ან სვიაზე დამზადებული საფუარით), ან სულაც საფუარის გარეშე. პურის სარგებელი და გემო უკეთესია, თუ ფქვილს არ გაცრით.
საუკეთესო ვარიანტი.
იყიდეთ ქართული ხორბალი. ჩაალბეთ წყალში 4-8 საათი. მანამდე კარგად გარეცხეთ. 4-8 საათის გასვლის შემდეგ ისევ კარგად გარეცხეთ და გაშალეთ 2-3 სმ სისქის ფენად და დღეში 1-2-ჯერ მორწყეთ და ამოურიეთ. როგორც კი ხორბალი დაიწყებს გაღვივებას (გამოჩნდება 1-2 მილიმეტრის თეთრი ფესვი), ხორბალი მზადაა. კიდევ ერთხელ გარეცხეთ, გაშალეთ თხელ ფენად და კარგად გააშრეთ ბუნებრივად. შემდეგ დაფქვით და დანარჩენი იგივე.
თურმე ასეთი რეცეპტით აცხობდნენ ძველად პურს, ე.წ. ტკბილ პურს. ასეთნაირად გამომცხვარ პურს მართლა აქვს მოტკბო გემო, რადგან აღმოცენების პროცესის დაწყებისთანავე გაღვიძებასა და ზრდას იწყებს ჩანასახი, ამის გამო ერთი საფეხურით იშლება სახამებელი და იძენს მოტკბო გემოს, გაძლიერებულად სინთეზირდება ვიტამინები და მათი რაოდენობა მრავლდება 100-ზე, ზოგიც 500-ზე. თუ რამდენად უფრო კარგია ასეთი პური, თავად განსაჯეთ.
ასეთი რეცეპტოთ აცხობდნენ აზიაშიც, ძველ ევროპაშიც, აფრიკაშიც კი და თქვენ წარმოიდგინეთ ძირძველი ამერიკელები - ინდიელებიც. თუმცა, რაც არ უნდა სასარგებლო იყოს პური, ის მაინც ძალიან კონცენტრირებულ საკვებთა რანგში გადის და დღეში 2-3 ნაჭერზე მეტის ჭამა (50-60 გრ) არაა რეკომენდირებული.
აუცილებელია ვიცოდეთ!
უნდა ვიცოდეთ გლუტენის, საფუარისა და ფიტინის მჟავის შესახებ. ამ სამივე კომპონენტს შეიცავს პური.
გლუტენი.
ხორბალი და ზოგადად მარცვლეული შეიცავს განსაკუთრებულ ცილას - გლუტენს, იგივე წებოვანას. წებოვანას სახელი მიგვითითებს მის თვისებებზე. იგი ეკრობა ნაწლავის კედლებს, აწებოვნებს ნაწლავების მიკრობუსუსებს, ნაწლავის კედელი გადაგლესილი ხდება და ვერ ხერხდება ზოგიერთი სასარგებლო ნივთიერების შეწოვა ან ბოლომდე შეწოვა, რადგან ტრანზიტით გაივლის ნაწლავს. ამ ცილაზე ზოგიერთ ადამიანს აქვს ალერგია, ზიანდება ნაწლავის მიკრობუსუსები. ამის ნიშნებია, აპათია, დაღლილობა, სიფერმკრთალე, ნაწლავების აშლილობა (არაფორმირებული ფეკალური მასები), შეშუპება... თუმცა ვისაც ასეთი ნიშნები აქვს, არ ნიშნავს, რომ აუცილებლად გლუტენზე აქვს ალერგია. როგორ უნდა მივხვდეთ, გვაქვს თუ არა ალერგია გლუტენზე? რამოდენიმე კვირით თავი დავანებოთ პურის ჭამას და გლუტენის შემცველი სხვა პროდუქტების (ხორბალი, შვრია, ქერი, ჭვავი, ამ მარცვლებისაგან დამზადებული პროდუქტები და ლუდი, ვისკი და სხვა სასმელები, ხელოვნურად გლუტენ-დამატებული პროდუქტები.
რადგან გლუტენი წებოვანია და აქვს სახამებლის შემასქელებელი თვისებები, უმატებენ იოგურტებში, ნაყინებში, ხანდახან შოკოლადებში, ასევევ სიროფებსა და სხვადასხვა სოუსებში, მაიონეზი, კეტჩუპი, ძეხვებში, სოსისებში, კიბორჩხალას ჩხირებში და სხვადასხვა პროდუქტებში.) მიღებას. თუ რამოდენიმე კვირაში სიმპტომები გაქრა, ე.ი. სხეული ასე თუ ისე რეაგირებს გლუტენზე.
უცნაურია ის, რომ გლუტენის მოლეკულა ძალიან გავს ჩვენი შინაგანი ორგანოების მოლეკულას და იმუნური სისტემა ვერ არჩევს მათ. თუ ორგანიზმი გლუტენზე მგრძნობიარეა და იმუნიტეტი ებრძვის გლუტენს, გამოდის რომ იგი ებრძვის ჩვენს ღვიძლს, გულს და სხვა ორგანოებს, ებრძვის თავის თავს.
ბუნებრივია ჩნდება კითხვა: აბა რას შვრებოდნენ ძველად? მაშინდელ ხორბალში არ იყო გლუტენი? რა თქმა უნდა იყო, ოღონდ სელექციების, ახალი ჯიშების გამოყვანის მცდელობებისა და სხვადასხვა „გენეტიკური ოპერაციების“ გამო, დღევანდელ ხორბალში გლუტენი მომატებულია, ზოგიერთი მონაცემით 80-ჯერ! ეს არაა ცოტა. წარმოიდგინეთ ომში ერთ მხარეს იბრძოდეს 100 კაცი, მეორე მხარეს კი 8000! ან თუ ერთი კაცს შეუძლია დალიოს 16 ჭიქა ღვინო და მეორეს შეეძლოს 1280 ჭიქის დალევა. ასეთია 80-ჯერ მეტი!
პირადად ჩემი აზრია, თუ საერთოდ ამოვიღებთ პურს ხმარებიდან და მის ნაცვლად ყოველ დილით შევჭამთ 1-2 სუფრის კოვზ ჯადოსნურ საკვებს - გაღვივებულ ხორბალს.
არ შეიცავს გლუტენს: წიწიბურა, ბრინჯი, სიმინდი, სოიო, კვერცხი, ხორცი, თევზი, ზღვის პროდუქტები, ხილი, ბოსტნეული, თაფლი.
საფუარი
მასიური წარმოების პურებში, ასევე მასიურად გამოყენებული საფუარი, ერთ-ერთი მავნე პროდუქტია. დღეს პურის ინდუსტრიაში გამოიყენება ტექნიკური, ე.წ. თერმოფილური საფუარი. სულ რაღაც 2 საათში (ნაცვლად 8-10 საათისა) ცომი ამოსულია და მზადაა გამოსაცხობად. ეს საფუარი გამოცხობის პროცესში არ კვდება და ნაწლავში მოხვედრისას აგრძელებს თავის „შავბნელ საქმიანობას“, ებრძვის ჩვენს მეგობარ მიკროორგანიზმებს და თუ ეს საფუარი სისტემატურად ხვდება ჩვენს ნაწლავში ამცირებს ჩვენი მეგობარი მიკროორგანიზმების რაოდენობას. შედეგად გვაქვს აშკარა ან ფარული დისბაქტერიოზი და მისი ერთ ერთი შედეგი - ვიტამინებისა და სხვა აქტიური ნივთიერებების ნაკლებობა. ჩვენი მეგობარი მიკროორგანიზმები ხომ ასე ზრუნავენ ჩვენზე და გვამარაგებენ სხვადასხვა ვიტამინებითა და საუკეთესო ცილებით, ბიოაქტიური ნივთიერებებით. თუ ისინი დაიხოცა ვინღა მოგვამარაგებს? ცხადია საფუარის ბაქტერია ვერა! თუ მაინაცა და მაინც მასიური წარმოების პურის ჭამა გვინდა, მაშინ ეს პური ხელმეორედ უნდა გამოვაცხოთ - გავხუხოთ, რომ როგორმე ჩავასიკვდილოთ თერმოფილური საფუარი. არცერთნაირი საფუარის მიღება (არც შინაური და არც თერმოფილური) არ შეიძლება სიმსივნეებისა და დისბაქტერიოზების დროს.
ფიტინის მჟავა
ხორბალი და თითქმის ყველა მარცვლეული და პარკოსანი შეიცავს ანტინუტრიენტს, ფიტინის მჟავას. ანტინუტრიენტი ეწოდება ნივთიერებას, რომელიც ხელს უშლის პროდუქტის სრულფასოვან შეწოვას კუჭნაწლავის ტრაქტში. ფიტინის მჟავას ანტინურტიენტს კიდევ იმიტომ უწოდებენ, რომ ის იერთებს ჩვენი ორგანიზმის ისეთ მინერალებს, როგორიცაა კალციუმი, რკინა, მაგნიუმი და გამოჰყავს ჩვენი სხეულიდან, არ ხდება საკვებთან ერთად შეჭმული ამ მინერალების შეთვისება სრულად. მათი დიდი ნაწილი იკარგება ფიტინის მჟავის გამო. დიდი რაოდენობით ფიტინის მჟავიანი საკვების სისტემატური მიღებისას ხდება ძვლების დემინერალიზაცია - გამოფიტვა, უარყოფითად მოქმედებს D ვიტამინის მეტაბოლიზმზე, რაც აისახება ძვლებისა და კბილების მდგომარეობაზე.
ფიტინის მჟავა ყველაზე ბევრია ბურღულეულ-მარცვლეულში, ხორბალსა და ქატოში. ასევე მას შეიცავს ბრინჯი, შვრია, ჭვავი, ლობიო, ბარდა, ოსპი, არაქისი. შემდეგ მოდის ნიგვზეულობა ნიგოზი, ნუში, ინდური ნიგოზი (კეშიუ), ფსტა, თხილი, კედარის კაკალი... სიმინდი, ყავა, კაკაო, სეზამი (კუნჟუტი)....
თუ დააკვირდით ამ მჟავას შეიცავს ფაქტიურად თესლი, ანუ საიდანაც უნდა აღმოცენდეს მომავალი თაობა. ნიგვზეულიც დალბობისას ღვივდება და ამოსვლას იწყებს მცენარე. ეს მჟავა არის მტაცებლებისაგან თესლის თავდაცვის საშუალება. ჩიტი ცოტაოდენი ხორბლის ჭამით კმაყოფილდება, რადგან ამ მჟავის შემცველობის გამო მეტი არ სიამოვნებს. რომ არა ეს მჟავა, მარცვლეულის, ნიგვზეულისა და პარკოსნების მოყვარული მტაცებლები საერთოდ გაანადგურებდნენ მოსავალს. საქონელი საერთოდ არ ჭამს ლობიოს. ასე ბრძნულადაა მოწყობილი ეს სამყარო...
საბედნიეროდ, ძალიან ადვილია ამ მჟავის თავიდან მოცილება. ამისათვის საკმარისია, რომ თესლი დავალბოთ წყალში. როგორც კი თესლი წყალში აღმოჩნდება, ის „ფიქრობს“ რომ უნდა დაიწყოს შთამომავლობის მიცემის პროცესი, უნდა დაიწყოს გაღვივება, აღმოცენება და მასში შემავალი ფერმენტი ფიტაზას გამო ფიტინის მჟავა მთლიანად იშლება! თესლს აღარ ესაჭიროება თავდაცვა, რადგან აღმოცენების პროცესი დაიწყო!
ახლა ცხადი ხდება, თუ რატომ ალბობდნენ და აღვივებდნენ ხორბალს ძველები და შემდეგ ფქვავდნენ და აცხობდნენ პურს. რატომ იყო ჯერ კიდევ ბებიების თაობაში მოხარშვამდე ლობიოსა და სხვა პარკოსნების ჩალბობა წინა ღამით ან სხვა ვადით....
ამ სტატიაშივე ვიტყვი, რომ ლობიოს ჩასალბობად საკმარისია 24-48 საათი, ოსპის 6-12 საათი, ბარდის 12 საათი, მუხუდოს ჭირდება 72-96 საათი. წიწიბურას დალბობა არ ესაჭიროება, რადგან რატომღაც არ შეიცავს ფიტინის მჟავას.
ამრიგად, გაღვივებული და სწორ საფუარზე გამომცხვარი პური ამ სამიდან - გლუტენი, ფიტინის მჟავა, თერმოფილური საფუარი - ორს აღარ შეიცავს და რჩება მხოლოდ გლუტენი. რაც უფრო ნაკლები წებოვნება აქვს ცომს მით ნაკლებ გლუტენს შეიცავს ფქვილი, რომლისგანაც ეს ცომი მომზადდა.
