ავტორი: ვლასი ჯიბლაძე
სადაც გამოვიყენებ სიტყვას - მარგარინი, იქ სამარხვო კარაქი იგულისხმეთ, რადგან ეს ორი რამ ერთმანეთისაგან არსით არაფრით არ განსხვავდება.
მარგარინი, როგორც მყარი ცხიმი, ხშირად გამოიყენება კულინარიაში. მარგარინის მთავარი კომპონენტი მცენარეული ცხიმია, რომელიც შესქელებულია ემულგატორებით და დამატებული აქვს არომატიზატორები.
მარგარინი გამოიყენება, როგორც კარაქის შემცვლელი, რადგან, როგორც რეკლამებში გვიყვებიან, იგი მსუბუქი ცხიმი ყოფილა. ხშრად მარგარინის შესაფუთ ქაღალდს კარაქი აწერია და სადღაც კუთხეში უწვრილესი ასოებით მითითებულია რომ სინამდვილეში კარაქი არაა, არამედ არის „სამარხვო“ პროდუქტი, ან „სპრედი“ და სხვა. სხვადასხვა მწარმოებელი სხვადასხვა სახელს არქმევს. რიგ ქვეყნებში საერთოდ აკრძალულია, რომ მარგარინს დაეწეროს სიტყვა კარაქი, თუნდაც მცენარეული კარაქი.
მარგარინი შეიძლება მზადდებოდეს როგორც მცენარეული, ასევე ცხოველური და მცენარეული და ცხოველური ცხიმების ნაზავით. მცენარეული ცხიმები რაფინირებულია ან რაფინირებული და დამატებით ჰიდრირებულია. გასაგემრიელებლად ემატება ხოლმე მშრალი რძე, შრატი, მარილი, შაქარი, არომატიზატორები და სხვადასხვა ე.წ. საკვები დანამატები.
მარგარინი და სპრედი შინაარსით ერთი და იგივე რამაა, განსხვავება მხოლოდ ნორმატიულ დოკუმენტაციაშია. ერთში შეზღუდულია ჰიდროგენიზირებული ცხიმების გამოყენება, მეორეში - არა, ერთში დაშვებულია ცხიმოვანი მჟავების ტრანსიზომერები, მეორეში შეზღუდულია. მარტო ეს ტერმინები შეგაშინებს კაცს :)
არსებობს საკმაოდ მყარი მარგარინები, რომლებშიც მაღალია ცხოველური ცხიმების შემცველობა და გამოიყენება ცხობა-კულინარია-გემრიელობებში.
არსებობს ტოსტებზე წასასმელი და არომატიზირებული მარგარინები, რომლებშიც ასევე მაღალია ნაჯერი ცხოველური ცხიმების შემცველობა ან დამზადებულია მაღალრაფინირებულ მცენარეულ ზეთებზე. და არსებობს მხოლოდ მცენარეულ მონო ნახევრად უჯერ მცენარეულ ცხიმებზე დამზადებული მარგარინები, რომელთაც ზემოთ ჩამოთვლილ ორთან შედარებით ჯანმრთელობისათვის ყველაზე სასარგებლოს უწოდებენ. მე პატარა შესწორებას შევიტან და ასე ვიტყვი: ზემოთ ჩამოთვლილ ორთან შედარებით ოდნავ ნაკლებად მავნეა.
დღეს ყველაზე პოპულარულია სუფთა მარგარინისა და კარაქის ნაზავი, რადგან ადვილად და რბილად ესმევა პურზე ცივიც კი, აქვს დაბალი ფასი და კარაქის გაძლიერებული არომატი. ეს პროდუქტი, საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში ამერიკაში, ავსტრალიაში და სხვა რიგ ქვეყნებში არალეგალური იყო.
მარგარინი ყველაზე გაყიდვად-გამოყენებადი ცხიმია სხვა ცხიმებთან შედარებით. მარგარინზე მზადდება მასიური წარმოების თითქმის ყველა კულინარიული პროდუქტი, ხოლო უამრავი პროდუქტი მარგარინს ფარული ფორმით შეიცავს.
მარგარინის დასამზადებლად მცენარეული ცხიმების ჰიდროგენიზაციისას გამოიყენება კატალიზატორები, რადგან ეს რეაქცია თავისთავად არ მომდინარეობს. შემდეგ მიიღება შუალედური ცხომოვანი პროდუქტი, რომელიც მომავალი მარგარინის ძირითადი კომპონენტია.
მცენარეული ცხიმების ჰიდროგენიზაციის პროცესში უკვე წარმოიქმნება ე.წ. ტრანს-ცხიმები, რომელთა რაოდენობამ შეიძლება საწყისი ცხიმის მასის მეოთხედს მოაღწიოს. ეს სწორედ ის კანცეროგენული ნივთიერებებია, რომლებიც ცხიმის ტაფაზე დაწვისას წარმოიქმნება. თუ მარგარინის დამზადებისას გამოიყენება პალმისა და ქოქოსის ცხიმები, მაშინ მარგარინის წარმოების პროცესში ტრანსცხიმების რაოდენობა მინიმალური, მაგრამ მაინც ნოლისაგან განსხვავებულია.
მეცნიერთა შორის დღემდე მიდის კამათი. ნაწილი ამტკიცებს, რომ ეს ნივთიერებები ძალიან მავნეა, ნაწილი კი ამბობს რომ ორგანიზმში მათი მოხვედრა არაა მავნე. სამაგიეროდ ორივე მხარე 100 პროცენტით ეთანხმება ერთმანეთს იმაში, რომ ტრანსცხიმები წარმოიქმნება ცხიმების მაღალ ტემპერატურაზე გახურებისას, მათ შორის, როგორიცაა პროდუქტის შეწვის პროცესი ტაფაზე, ცხიმში. მოდი, ჩვენ არც ერთ მხარეს არ დავუჯეროთ ტრანსცხიმების მავნებლობაში და გადავხედოთ მსოფლიო სტატისტიკას, რაც დღეს ასე ძალიან პოპულარულია. მსოფლიო სტატისტიკა ყველაფერს აღრიცხავს და ჩვენთვის საინტერესო ნაწილში გვეუბნება, რომ სხვადასხვა ხალხი, რომელთა კვება არაფრით არაა განსხვავებული ერთმანეთისაგან გარდა ერთისა: ერთი იყენებს ტაფას, მეორე არა. იმ ხალხში, ვინც არ იყენებს ტაფას, მინიმუმამდეა დასული გულსისხლძარღვთა დაავადებების პროცენტი, ანუ ეს ხალხი არ ღებულობს ცხიმების ტაფაზე დაწვისას წარმოქმნილ ტრანსცხიმებს. მაშინ, რა მნიშვნელობა აქვს, ჩვენ ტრანსცხიმებს მარგარინიდან მივიღებთ თუ ტაფიდან?
ასევე, დადგენილია, რომ ტრანსცხიმები უჯრედების კედლებს ამყარებს, ამაგრებს, არაელასტიურს ხდის. ეს ამბავი კი პირდაპირ ყოფილა დამოკიდებული გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკის მომატებასთან. გარდა ამისა, ტრანსცხიმები ამაღლებენ „ცუდი“ ქოლესტერინის კონცენტრაციას სისხლის პლაზმაში, ადაბლებენ სხეულის თავდაცვის უნარს და მოქმედებენ სპერმის ხარისხზე (და შესაბამისად, შვილიერებაზე) მამაკაცებში.
ცნობისათვის: ბრიტანეთის ჯანდაცვის ინსტიტუტმა მიმართა და მოუწოდა მთავრობას, რომ აკრძალოს ამ ნივთიერებების გამოყენება ქვეყანაში.
მართალია ნატურალური კარაქი, ღორის ქონი და სხვადასხვა ცოცხალი, მაგრამ ნაჯერი ცხიმები არ შეიცავს ტრანსცხიმებს, მაგრამ მათ უკონტროლო გამოყენებასაც არანაკლები ზიანი მოაქვს ორგანიზმისათვის.
მიუხედავად ამ ყველაფრი ზემოთ თქმულისა, დღეს მარგარინი საკმაოდ პოპულარული პროდუქტია. საიდან გაჩნდა ასეთი მოთხოვნა ამ პროდუქტზე და მისი ასეთი პოპულარობა?
ყველაფერი ნაპოლეონ III-ის „ბრალია.“ მან გამოაცხადა, რომ კარგად დააჯილდოვებდა მას, ვინც მოიფიქრებდა კარაქის შემცვლელ პროდუქტს, რომელიც იქნებოდა იაფი და ხელმისაწვდომი უბრალო ჯარისკაცებისათვის და ღარიბებისთვისაც. IXX საუკუნის ბოლოს, ვინმე იპოლიტ მეჯ-მურიემ შექმნა ახალი პროდუქტი რომელიც იყო ძალიან იაფი, არ იყო პრობლემა მისი დიდხანს შენახვისა და ჰქონდა მშვენიერი შეფერილობა. სწორედ ამ თვისებების გამო გახდა ასეთი პოპულარული ჯარისკაცებში. შემდეგ დადგა მძმე ეკონომიკური პირობები და უკვე სამოქალაქო პირებშიც გაიზარდა მარგარინის პოპულარობა. როდესაც შიმშილობამ ჩაიარა, ჩვევა ჩვევად დარჩა და საკონდიტრო ნაწარმსა და კარაქშიც კი კვლავ გააგრძელეს მარგარინების დამატება.
მხოლოდ გასული საუკუნის ბოლოც ალაპარაკდნენ მასიურად ტრანსცხიმების მავნებლობაზე და „ნიღაბი ჩამოაცალეს“ ამ პროდუქტს ფართო მომხმარებლებმაც.
გამოკვლევები მართლაც ადასტურებს აშკარა კავშირს ტრანსცხიმების გამოყენებასა და გულის დაავადებებსა და უნაყოფობას შორის.
დღეს ფართოდ რეკლამირდება მარგარინები, რომლებიც არ შეიცავს ტრანსცხიმებს. ამიტომ, ამბობენ, რომ მავნეც არაა. მართალია, არსებობს მარგარინები ტრანსცხიმების გარეშე, სამაგიეროდ მასში შემავალ მცენარეულ, თუ ცხოველურ ცხიმებს ისეთი გადამუშავება აქვს გავლილი, რომ ის სხეულში არ გადამუშავდება და სხეულიდანაც მისი გამოყვანა
თითქმის შეუძლებელია. ამიტომ ორგანიზმი მას „შორეულ კუნჭულებში“ ასაწყობებს და ინახავს. ბევრი ექიმი კამათობს და ამტკიცებს მარგარინის უვნებლობას. აქ საინტერესოა შემდეგი:
1) კვამლი ცეცხლის გარეშე არ ჩნდება.
2) რატომ არასოდეს არაა საკამათო ნატურალური, დამუშავება გამოუვლელი პროდუქტების მავნებლობა-სარგებლიანობა?
3) მარგარინში შედის ვიტამინებიო! რომელი ვიტამინები და საიდან გაჩნდა ისინი? ხელოვნურად დამატებულია ვიტამინის მოლეკულები, რომელიც მოწყვეტილია იმ ორგანიკას, სადაც ის შედიოდა. ასეთი ვიტამინების შეთვისება ორგანისმის მხრიდან წარმოუდგენელია.
მარგარინში შემავალი ცხიმების დამუშავების (ჰიდროგენიზაციის) პროცესში იცვლება თვითონ ცხიმის მოლეკულის სტრუქტურა. ძალიან მაღალი ტემპერატურის პირობებში ცხიმის მოლეკულაში ხელოვნურად „ტენიან“ წყალბადის მოლეკულებს. ამ პროცესის შედეგად მიღებულ „ცხიმის მოლეკულებს“ სხეული უბრალოდ ვერ ცნობს, არ იცის ეს რა მოლეკულაა და რა უქნას მას, რადგან ბუნებაში ასეთი მოლეკულა არ არსებობს. სხეულს არ აქვს მისი გადამუშავების, დაშლის, შეთვისების და გამოდევნის საშუალებები, ნივთიერებები. მის არსენალში არაა ფერმენტი თუ სხვა რამ, რომელიც შეძლებს ამ მოლეკულის დამუშავებასა და გამოდევნას. შეიძლება ითქვას, რომ შეჭმული მარგარინი სხეულში უკუნისამდე რჩება (გარდა იმ შემთხვევებისა, როდესაც ჩატარებულია სპეციალური გამწმენდ-გამაჯანსაღებელი პროცედურები). ამ „ცხიმში“ მხოლოდ ერთი მოლეკულაა გადანაცვლებული ცხიმის ბუნებრივ მოლეკულასთან შედარებით. ამიტომ მას სხეული ვერ აღიქვამს როგორც შხამს, ცდილობს გამოიყენოს როგორც ცხიმის მოლეკულა და ჩასვამს მას უჯრედის მემბრანის შემადგენლობაში და შედეგად უჯრედის კედელიც (მემბრანა) ხისტდება და კარგავს გარედან შიგნით და პირიქით გატარების უნარს. ასეთნაირად ირღვევა ნივთიერებათა ცვლა უჯრედების დონეზე, მცირდება იმუნიტეტი და იზრდება სხვადასხვა დაავადებათა გაჩენის რისკი. აღარ ჩამოვთვლი რა დაავადებები და დარღვევები შეიძლება გამოიწვიოს მარგარინის გამოყენებამ.
დეჰიდრატაციის პროცესის დასრულების შემდეგ მიღებულ პროდუქტს საკმაოდ არასასიამოვნო სუნი და ფერი აქვს. შემდეგ ეტაპზე იწყება მიღებული ნივთიერების ხელოვნურად გათეთრება და გემოს გაუმჯობესება არომატიზატორების დამატებით. შემდეგ ემატება კონსერვანტები, შენახვის ვადის გასაზრდელად და ემულგატორები პლასტიურობისათვის. შემდეგ იღებება სინთეტური საღებავების საშუალებით.
შეიძლება თუ არა მარგარინის სისტემატიური გამოყენების შედეგად დაზიანებული უჯრედების აღდგენა და ჯანმრთელობის გაძლიერება? რა თქმა უნდა შეიძლება.
პირველ რიგში საერთოდ უარი უნდა ვთქვათ არა მარტო მარგარინზე, არამედ მის შემცველ პროდუქტებზეც. მარგარინის ან მისი შემცველი პროდუქტის ჭამა (თუ ეს აუცილებელია სხვადასხვა მიზეზთა გამო) უნდა იყოს, როგორც იშვიათი გამონაკლისი. საერთოდ არ არსებობს ცნება სამარხვო ტორტი და სამარხვო ნამცხვარი. სამარხვო ტორტი გემოთი და კონსისტენციით არაფრით არ განსხვავდება არასამარხვოსაგან. მაშინ სადღაა მარხვის არსი, თუ კი სამარხვო ტორტისაგან ისეთივე სიამოვნებას ვიღებთ, როგორსაც არასამარხვოსაგან? მარხვა სხეულში მოხვედრილი სხვადასხვა ნივთიერებების რეგულაციის პროცესია (ყოფილა)?
შემდეგ, ჩავანაცვლოთ მარგარინი დაუმუშავებელი ნატურალური მცენარეული ცხიმებით, რომლებიც სწორად და ზომიერად გამოყენებისას არა თუ უვნებელი, არამედ ძალიან სასაგებლოცაა. ამის შემდეგ კი უნდა ჩატარდეს სხეულის ტოტალური და სრულფასოვანი წმენდები.
ნუ დავიბინძურებთ სახეულს, გონებას, სასიცოცხლო ენერგიებსა და ხასიათს გემრიელი ნაგავით.
